pH va sharob sifati. Sharobning pH qiymati (3.0-4.0) ta'mi va mikrobial barqarorligiga ta'sir qiladi; Vinniy kislota (asosiy sharob kislotasi), olma kislotasi (yashil olma hidi beradi), sut kislotasi (malolaktik fermentatsiyadan) kislotalilik va ta'm profilini belgilaydi. Burde va Burgundiya kabi hududlar turli kislotalilik darajalarini namoyish etadi