Ushbu mavzuda moylarni saqlashda yuzaga keladigan kimyoviy o'zgarishlar, jumladan oksidlanish, gidroliz jarayoni, transizomerlar hosil bo'lishi va mikrobial o'zgarishlar muhokama qilinadi. Shuningdek, moylarning raf umrini uzaytirish usullari ham ko'rib chiqiladi.