Yogʻ va moylarni gigiyenik, mikrobiologik xavfsizlik mezonlari. Овқатга ишлатиладиган ёғлар кимёвий жиҳатдан соф моддалар бўлмай, балки таркиби мураккаб аралашмалардир. Бошқа озиқ-овқат маҳсулотлари сингари овқатга ишлатиладиган ёғларнинг сифати дастлабки хомашёнинг таркибига, технологик жараённинг қанчалик тўғри олиб борилиши, ташиш, сақлаш ва тарқатиш шароитларига боғлиқдир. Ёғлар таркибида асл ёғнинг ғзидан ташқари, оқсилли ва шилимшиқ моддалар бўлади. Шуларнинг баъзилари (Ўсимлик пигменти, каротин, фосфотитлар) ёғнинг озуқали қийматини оширса, айримлари (госсипол) заҳарли моддалари ҳисобланади. Овқатга ишлатиладиган ёғлар қандай манбалардан олинишига кўра икки гуруҳга ажратилади: ҳайвон ва Ўсимлик ёғлари. Ҳайвон ёғлари жумласига сариёғ ва эритилган сариёғ, шунингдек, мол, қўй ёғи ва чўчқа ёғи киради. Кенг тарқалган Ўсимлик ёғлари: кунгабоқар, пахта, маккажўхори, соя ва хантал (горчица) ёғларидир. Бундан ташқари, аҳоли овқатида маргарин ва ошхона ёғлари деб аталган ёғлардан ҳам кенг фойдаланилади. Бундай ёғлар уларга зарур консистенция ва масаллиқ хоссаларини бериш мақсадида гидрогенлаш (водород билан тўйинтириш) ёки қайта эритиш (табиий ёғлар молекуласидаги ёғ кислоталарининг ўрнини ўзгартириш) йўли билан тозаланган суюқ мойлардан олинади. Қўшиладиган моддаларнинг хилига қараб ошхона ёғлари, Ўсимлик ёғлари ёки омухта ёғлар мавжуд. Ўсимлик ошхона ёғлари (гидроёғ, Ўсимлик ёғи) таркибида ҳайвон ёғлари